山形牛のランプ

山形牛のランプ

牛肉を生で食べる料理の代表と言えば、韓国料理のユッケが有名です。いわば韓国式タルタルステーキとも呼べるもので、生の牛肉を細切りにして、ゴマやネギなどの薬味と、醤油、ゴマ油、砂糖、コチュジャンなどの調味料を混ぜて、最後に卵黄を乗せて提供されます。食べるときはよく混ぜるのが良いと言われています。日本の焼肉店でも定番のメニューであり、さまざまなアレンジが存在します。

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このユッケ用の肉として使用されるのが、多くの場合ランプと呼ばれる部位です。ランプは牛の腰からおしりにかけて連なる大きな赤身肉で、モモ肉の中でも最も柔らかい部位として名前がよく挙がります。山形牛のランプにも赤身の中に適度な霜降りがあり、柔らかさと牛肉独特の旨味がしっかりと濃縮された、大変ぜいたくな味わいがあります。もともと非常にやわらかい赤身肉であることから、ユッケ以外にも牛肉のタタキや刺身などにもよく使われる部位です。

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さらに山形牛のランプ肉は、ユッケなどの生食以外にも、さまざまな料理で活用されています。ロースと比較するとサシ自体は多くありませんが、肉質全体が柔らかいため、かえって豊富な肉汁を存分に味わうことができるという特徴があり、それをしっかりと堪能するためにはステーキが最適かもしれません。また、山形牛のランプ肉はローストビーフとして提供されることも多く、そこでは赤身の多さと柔らかさが際立った料理となっています。

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子供から大人まで、世代を問わず人気の高いハンバーグにおいても、ランプが活躍することがあります。そもそもハンバーグはユッケのもととなったタルタルステーキを焼いたことが始まりとも言われており、それは固い肉質を柔らかくするために、細かく切ってよく潰し、筋繊維やスジを切るという調理方法に由来しています。山形牛のランプはもともと柔らかく、しかも赤身が多く、少ない脂身が均一に入っているという特徴があり、これはハンバーグの素材としても最適なのです。もちろん、普通の挽肉よりは割高かもしれませんが、どうせ牛肉100パーセントのハンバーグを食べるなら、とびきり贅沢な山形牛のランプ肉ハンバーグというのもいいかも知れません。
このように、山形牛のランプ肉はモモ肉のなかで最も利用範囲が広く、またその評価は非常に高いと言えるでしょう。あらゆる牛肉料理においてオールマイティな活躍を見せるランプ肉は、味、使いやすさにおける優等生なのです。